truques e dicas - comprar peixe fresco

Preparar uma refeição com peixe fresco, verdadeiramente fresco, faz toda a diferença no resultado final de um prato. Um bom peixe, fresco e bem preparado, é das melhores coisas que nos podem servir e, normalmente, as versões mais simples são as mais felizes.

No que nos diz respeito comemos peixe menos vezes do que aquelas que gostaríamos. Lá está, para cozinhar peixe e tê-lo fresco, evitando recorrer ao congelado, é preciso preparar com antecedência a refeição para garantir que encontramos o peixe que queremos e que o vamos cozinhar naquele dia.

Comprar bom peixe é uma tarefa que requer alguma experiência, e nem sempre temos disponibilidade e paciência para fazer uma compra/escolha ponderada.

Para aqueles que como nós querem tentar mudar esta tendência e introduzir mais peixe nas refeições habituais, aqui ficam umas preciosas dicas partilhadas pela Fileira do Pescado (uma união de organizações e empresas no sector do pescado que o pretende dinamizar e reforçar o papel das pescas como motor da economia portuguesa) que tem disponíveis no seu site alguns guias práticos bastante úteis.

Aqui fica um apanhado do que nos pareceu mais importante:

-A compra deverá ocorrer logo pela manhã, uma vez que é nesta altura que se conseguem adquirir os melhores produtos.

-Durante a exposição dos produtos da pesca frescos, estes deverão estar acondicionados em gelo, distribuído uniformemente por todo o pescado.

- Os filetes de peixe devem apresentar-se com carne firme e brilhante, sem extremidades escuras ou secas.

- Os produtos da pesca frescos deverão ser os últimos a ser comprados, uma vez que são produtos perecíveis.

Quanto ao aspecto do peixe...

- Deve ter um cheiro agradável e suave a maresia. Recuse o peixe se este apresentar um odor demasiado intenso ou amoniacal.

- Pele com uma pigmentação viva e brilhante, sem descoloração e escamas brilhantes. Com o passar do tempo a pele tem tendência para ficar baça, o muco opaco e as escamas despendem-se com facilidade.

- Olhos salientes, a córnea transparente e a pupila negra brilhante. O peixe já não estará nas melhores condições quando os olhos se 

apresentarem afundados, a córnea opaca e a pupila acinzentada.

- Guelras vermelhas, brilhantes e sem muco. Com o decorrer do tempo ficam acastanhadas e com muco opaco e viscoso.

- Carne firme e elástica. Pouco a pouco amolece e perde elasticidade, persistindo as marcas de pressão. Junto à coluna vertebral fica com uma coloração avermelhada.

-  A coluna vertebral quebra-se em vez de se despegar.

- A cavidade abdominal deve estar intacta sem as vísceras a aparecer no exterior.

- A membrana que cobre a parede abdominal adere totalmente.

É normal que no momento da compra não seja possível verificar todas estas condições, mas se repararmos no cheiro, na pigmentação, olhos e guelras, já ajuda.

No que toca a bivalves os cuidados devem ser outros, pelo que devem:

- Ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas, oferecendo resistência à abertura e, se abertos, reacção rápida ao mais leve estímulo, fechando as valvas (conchas).

- Ter líquido no interior das conchas incolor e límpido.

- Apresentar cheiro agradável e pronunciado.

-Ter a carne húmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinza-claro nas ostras e amarelada nos mexilhões.

Já as lulas e polvos devem:

- Ter a pele lisa e húmida.

- Contar com olhos vivos, salientes.

- Ter carne consistente e elástica.

- Apresentar a ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.

- Apresentar cheiro próprio e agradável.

- O polvo tem coloração característica acinzentada a levemente rosada.

- Na lula, a coloração característica do produto fresco é clara e levemente rosada.

Importante:
Polvos e lulas não devem apresentar coloração vermelha ou roxa, principalmente na parte interna dos tentáculos.

Raquel