A nossa viagem por Itália deu-me vontade de começar a fazer massa caseira. Assim, deixo-vos uma receita de pasta a la carbonara, mais para explicar como confeccionar massa artesenalmente do que pela carbonara em si.
Fazer massa é tão, mas tão simples, que toda a gente devia experimentar! Só são necessários dois ingredientes, ovos e farinha, e uma máquina para esticar a massa (que se adquire facilmente em qualquer loja de produtos de cozinha).
A receita base é sempre 1 ovo e 100 gramas de farinha por pessoa. Ou seja, se cozinharmos para 4, misturamos 4 ovos com 400 gramas de farinha.
Começa-se por misturar bem os ingredientes, até se conseguir formar uma bola homogénea de massa. Nessa altura, deixa-se a massa repousar por mais ou menos meia hora.
De seguida corta-se em pedaços mais pequenos, do tamanho de um ovo, para que se possa passar pela máquina. É importante em todas as fases ir polvilhando com farinha, para que nunca pegue.
A máquina tem várias medidas, do 1 ao 9, que alteram a espessura dos cilindros por onde passa a massa. No nível 1 os cilindros estão mais afastados e, no nível 9, obtemos a menor espessura de massa.
Começamos, então, por passar cada pedaço pela máquina no nível 1. De seguida dobramos em três (como se pode ver na imagem) e passamos outra vez. O objectivo é conseguir fazer uma pequeno rectângulo.
No passo seguinte continuamos a esticar a massa na máquina (os pequenos rectângulos obtidos na fase anterior), aumentando o nível a cada passagem (uma vez no nível 2, outra no 3, e por aí fora). Quando se atingir a espessura pretendida paramos. Normalmente faço entre o 7 e o 8, mas isso depende do gosto de cada um.
Ficamos, então, com rectângulos compridos de massa como os que mostro na imagem. Mais uma vez importa sublinhar que se deve ir polvilhando com farinha.
De seguida, usam-se os cilindros dentados da máquina para cortar a massa e lhe dar a forma desejada. Desta vez passa-se a massa apenas uma vez pela máquina.
Estende-se a massa, polvilha-se com farinha e aguarda-se mais meia hora. Este período de espera é o ideal para preparar todos os ingredientes da receita que se vai fazer.
Agora a minha receita de carbonara:
É preciso:
- massa caseira
- bacon ou pancetta
- 1 gema de ovo por pessoa
- natas
- queijo parmesão
- pimenta preta
Coloca-se uma panela grande com água e bastante sal ao lume. Entretanto, misturam-se as gemas de ovo, as natas (normalmente 1 pacote) e uma mão cheia de queijo parmesão acabado de ralar.
Quando a água estiver a ferver bem, junta-se a massa. Como é massa fresca cozinha muito rápido, dois ou três minutos e está pronta! Deve ser cozinhada até estar quase al dente, porque ainda vai terminar a cozedura na frigideira.
Numa frigideira frita-se o bacon ou a pancetta em azeite até corar, junta-se a massa já cozida e mistura-se bem, deixando-se cozinhar mais um pouco.
Antes de juntarmos as gemas, natas e parmesão, retira-se do lume e deixa-se arrefecer para não cozinhar as gemas demasiado rápido. De seguida adicionamos o preparado para o molho e envolve-se tudo. Volta-se a colocar ao lume e cozinha-se mais um pouco até engrossar ligeiramente.
Para finalizar junta-se bastante pimenta preta moída no momento.
João
