05/03/2012

truques e dicas - grelhar bifes

Para quem quiser grelhar uns belos bifes, esta técnica é fantástica. É baseada neste completíssimo manual de cozinha da Porto Editora, de Michel Maincent-Morel, «Manual de Cozinha - Técnicas e Preparações-base».

Preparar a carne:
- Controlar a temperatura da grelha: quanto mais fino for o bife, mais quente deve estar a grelha.
- Untar a carne com um pouco de azeite.

Grelhar:
- Colocar os bifes, na diagonal, na grelha.
- Quadricular (o bife deve ficar com a marca da grelha): dar um quarto de volta ao bife e deixar grelhar.
- Virar os bifes (sem ser com um garfo para não furar a carne).
- Quadricular o segundo lado (da mesma forma que o primeiro lado).


O tempo que se deixa o bife grelhar em cada um destes 4 passos depende da sua espessura e do ponto de cozedura pretendido: muito mal passado, mal passado, no ponto e bem passado.
Eu, que gosto do bife mal passado, conto, para cada um destes passos, 45 segundos (para um bife com 1,5 cm de espessura).

Pode verificar-se a cozedura pressionando a carne com o dedo. Com a experiência vai-se tornando mais fácil reconhecer o ponto da cozedura. No manual explicam assim:

O reconhecimento da firmeza baseia-se na coagulação progressiva das proteínas:
- carne mole, macia sob a pressão do dedo, morna no centro: cozedura muito mal passada;
- carne macia, um pouco mais dura: cozedura mal passada;
- carne medianamente firme, leve resistência superficial, gotas de sangue na superfície: no ponto;
- proteínas coaguladas no centro da carne, consistência firme: cozedura bem passada.

Para terminar, a carne deve descansar um pouco antes de ser servida.

Muito importante, só temperar os bifes no prato, nunca antes de grelhar.




João

10 comentários:

S* disse...

Eh... eu temperava sempre antes. Como este bife tem um aspecto delicioso, vou passar a seguir as dicas.

Herculano disse...

obrigado aos dois :) vou experimentar!

Ana disse...

Apesar de preferir a carne frita (e muito temperada), vou experimentar desta forma.

Jibóia Cega disse...

Muito bom! Aprendi isto com os argentinos que sao os mestres da carne grelhada e hoje nao quero outra coisa. POdes temperar os bifes antes de irem para a grelha desde que nao juntes sal. O importante e o sal ser a ultima coisa porque senao seca a carne. De preferencia e sempre que possivel, flor de sal porque derrete mais facilmente.

Resumindo, bela dica a tua.

les bons vivants disse...

S*,

Como diz o Jibóia Cega, o importante é não temperar com sal antes, para não secar a carne.

Herculano,

De nada, temos todo o gosto em partilhar!

Ana,

Também gosto da carne frita, mas se o bife for bom, vale a pena grelhar para aproveitar todo o sabor da carne.

Jibóia Cega,

Nem mais! Obrigado pelo comentário.


João

Juanna disse...

Já vou para a terceira grelha e ainda assim os meus bifes saem cozidos, nunca grelhados. É nojento porque se forma imensa água na grelha, a qual não escorre e portanto vai cozendo o bife. Já desisti de grelhar bifes, bolas.

les bons vivants disse...

Juanna,

Antes de colocares os bifes, a grelha deve estar bem quente. Será esse o problema?


João

copocomagua disse...

Boa noite,
Pode me dizer se o manual de cozinha é o 1 ou o 2? Se for o 1 onde o comprou, porque estou com dificuldade em encontra lo a venda.
Obrigada.

les bons vivants disse...

copocomagua,

Olá!
O manual que tenho é o 1. Comprei-o na fnac, mas já foi há algum tempo, não sei se agora o têm.

João

Juanna disse...

Bom, eu deixo a grelha uns 20 minutos na temperatura máxima. Aquilo até chia quando deixo cair o bife. Ainda assim, coze a porcaria da carne. Eu acho que é grelha, acho que deveria ter maneira de fazer escorrer a água.