02/02/2013

o fenómeno sushi

A prova de que o sushi exerce um qualquer poder de atracção é que ontem, ao fazer zapping, não consegui deixar de ver o programa que dava no canal Odisseia: «Gastronomia Global: o Sushi», já bem tarde.

Para quem se interessa por gastronomia e por curiosidades acerca da origem dos pratos e tradições, vale a pena dar uma vista de olhos a esta série que foca vários pratos de sucesso a nível global: sushi, pizzas, etc.

De facto, o sushi é um fenómeno global, do Japão ao Brasil, passando pela Europa e Estados Unidos, esta especialidade japonesa tem a capacidade de se adaptar e reinventar, moldando-se aos países por onde vai entrando, muito embora seja possível continuar a encontrar uma vertente mais tradicional e clássica desta cozinha.

Desde restaurantes requintados e muito caros, a versões mais baratas, não esquecendo a cada vez maior quantidade de restaurantes chineses que se mascaram de japoneses, o sushi invadiu todos os cantos do mundo, tornando-se uma espécie de embaixador do Japão.

A verdade é que esta questão já levantou problemas por se recear que a imagem de qualidade e perfeição desta cozinha fosse denegrida devido ao facto de qualquer um, em qualquer sítio fazer e servir sushi.

A mestria dos grandes chefs japoneses ou de cozinha japonesa é impressionante. Vê-los a preparar o peixe e a fazer cortes de uma perfeição geométrica, presenciar o domínio exímio das facas, é quase assistir um espectáculo. Mizutani, um conhecido chef, afirmou que quando pega numa faca tem a sensação de que esta é um prolongamento do seu dedo, e que quando corta o peixe, sente que o corta com o dedo.

Ir a um bom restaurante de sushi passa mesmo por essa ligação entre chef e clientes. Do outro lado do balcão temos alguém que não só nos prepara a comida como nos entretém, como se estivesse num palco. É todo um ritual.

A ligação dos japoneses com o peixe e este seu talento natural pode ser explicado por viverem num arquipélago de ilhas montanhosas, em que o principal recurso é o mar, não esquecendo as plantações de arroz. O peixe é mesmo importante nesta sociedade: em Tóquio há um mercado de peixe que é gigante onde se leiloam atuns. Já foi leiloado um atum por um preço mais alto que um Ferrari...!

Apesar do sucesso do sushi, a sua origem tem sido relegada para segundo plano. Nem toda a gente aprecia sushi na sua forma mais arcaica: os peixes são capturados, retiram-se as guelras e ficam a fermentar durante dois anos em água e sal, nuns tonéis de madeira bem fechados. Depois secam-nos ao sol, envolvem-nos em arroz cozido e são guardados mais uns meses. Entretanto as espinhas já amoleceram e o peixe tem outro sabor...

Os niguiris, que nós por cá conhecemos tão bem (peixe ou marisco sobre uma bola de arroz avinagrada), surgiram em 1824 como fast food servida na rua e comida à mão. Os rolos califórnia, com arroz por fora e abacate, tal como o nome indica, não foram criados pelos japoneses, mas pelos americanos em 1970. 

Embora seja surpreendente, um dos mais conhecidos chefs afirma que mais importante que a qualidade do peixe,  é a qualidade e sabor do arroz, que se forem maus podem tornar o sushi péssimo, mesmo que o peixe seja do melhor.

Enfim, estas curiosidades e outras despertaram o meu interesse e, claro, deixaram-me com vontade de comer sushi. 

Em Portugal a maioria dos restaurantes de sushi não nos serve verdadeira comida japonesa, mas já existem bons restaurantes de sushi moderno e de fusão (como o Sushi Cafe Avenida), e há um onde vale a pena ir: Tomo. O chef (que era o cozinheiro da embaixada do Japão em Portugal) prepara tudo à nossa frente, por detrás de um balcão. A lista é infinita, o peixe é óptimo e o preço, como se imagina, caro! 



Raquel


7 comentários:

Juanna disse...

Achei muito curioso quando uma amiga, em lua-de-mel pelo Japão, me contou que sushi é difícil de encontrar e que quando há é fast food.

MissLilly disse...

sem duvida, eu pessoalmente gosto imenso de sushi e de saborar cada mini obra de arte e de sabor. a maior parte do que conhecemos nao sao restaurantes japoneses, mas chineses convertidos a vender sushi. mas vale a pena ir a um bom japones :)
excelente post

les bons vivants disse...

Juanna,

Se calhar nós estamos mal habituados, porque agora em cada esquina há um "japonês", lá talvez só quem saiba mesmo o que faz é que abre um restaurante (eles levam aquilo muito a sério) e o resto fica para fast-food... Será?

MissLilly,

vale mesmo a pena ir a um bom japonês mas depois disso os outros deixam de saber tão bem... :)


Raquel

vera ferraz disse...

Que belo post Raquel! Boa semana!!

les bons vivants disse...

vera ferraz,

ainda bem que gostou! Obrigada e igualmente!


Raquel

Juanna disse...

Nham, ler este post outra vez abriu-me o apetite. Não sei como é em Portugal mas em Madrid o sushi é tão caro que decidi começar a fazer em casa. Inventei muito e agora faço uns rolls muito saborosos, encontrei um supermercado de productos MESMO chineses e comprei arroz, nori, wasabi, vinagre de arroz e sésamo dos bons. E claro, 1/4 do preço por comparação com um Carrefour ou Hipercor.

les bons vivants disse...

Juanna,


nós também já fizemos em casa. Aliás, o João fez! No Natal de 2011 ofereci-lhe ingredientes e material para ele fazer em casa (e há um livro bom de que já escrevemos no blogue).

Cá há algumas lojas de produtos importados, onde se encontram essas coisas todas! :)

Para comer é caro, sim, se for dos bons. O mais barato é 20 ou 25€.


Raquel